Opskrifter fra bogen

Stegt laks med kartoffelskorpe og rødvinssauce

Stegt laks
3 store bagekartofler
200 g klaret smør
4 stykker laks à 130 g
100 g usaltet smør (eller 1 dl olie)
Salt & peber

Rødvinssauce
Ben fra kylling (ca. 200 g)
Ben fra laks (ca. 200 g)
(eller pighvar eller rødtunge)
2 dl rødvin
2 dl rød portvin
1 liter fiskefond 2
2 fed hvidløg
1 tomat
50 g selleri
1 løg
1 gulerod
1 stjerneanis
5 peberkorn
1 kvist timian
20 g koldt smør
Salt & peber

Skræl kartoflerne og skær dem i tynde cirkelrunde skiver. Kog dem møre i afklaret smør, smag til med salt & peber. Si fedststoffet fra. Fordel kartofler taglagt i en form, der passer til 4 portioner eller i 4 små forme, læg laksestykkerne ovenpå og sæt dem på køl i 2 timer.
Steg dem først i smør eller olie på en pande med kartoffelsiden nederst og bag dem færdige i ovnen ved 200° i ca. 10 min.

Brun kyllinge- og fiskeben af i ovnen ved 200° i ca. 10 min til de er let gyldne.
Skær grøntsagerne i små stykker. Svits dem kort i en sautergryde og kom benene ved. Tilsæt rødvin, portvin og fiskefond samt krydderier. Lad det koge godt i 3 min.
Si fonden og kog den ind til 3 dl. Lad den afkøle let. Rør koldt smør, skåret i terninger, i og smag til med salt & peber.

Perlehønebryst i cocotte

PERLEHØNEBRYST
2 små perlehøner
100 g smør (ialt)
2 skalotteløg
1 dl hvidvin
3 dl fjerkræfond
100 g svampe
¼ l piskefløde
Salt & peber
4 små cocotter

PANADE
50 g blødt smør
50 g rasp
1 tsk hakkede urter

MADEIRASIRUP
½ dl madeira
1 dl demi glace

GARNITURE
8 vagtelæg
100 g kantareller
1 spsk smør
1 skalotteløg
Salt & peber

Skær lårene fra og brun dem i smør, tilsæt skalotteløg, hvidvin og fjerkræfond. Kog lårene møre. Skær kødet fra benene og skær det i små terninger.
Hak svampene fint og sautér dem kort i smør. Kog fjerkræfond og piskefløde ind til det halve. Bland kød- og svampestykker i væden og afkøl blandingen i køleskabet.
Skær brystkødet i hele stykker fra benet og bank kødet meget tyndt. Smør 4 cocotter og læg et stykke bryst langs indersiden af hver. Fyld med svampe/lårkødsblandingen. Læg en skive panade på som låg og bag cocotterne i vandbad i ovnen ved 200° i ca. 15-20 min. Bland panade ingredienserne sammen og sæt den på køl.